• ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN:
  • 1 Zucchini
  • 2 Cocktailtomaten
  • 2 Stiegel glatte Petersilie
  • 100 Naturquark (0,2 % Fett)
  • 1 EL gemahlene Mandeln
  • 2 Scheiben Mehrkornbrot
  • Salz, Pfeffer, mildes Paprikapulver

Im Sommer liegen Zucchini voll im Trend. Ganz gleich, ob als würzige Grillbeilage oder für das Ratatouille-Gemüse, Zucchini haben während der Sommerzeit Hochkonjunktur. Die Zucchini, die als Unterart des Gartenkürbisses zur Pflanzenfamilie der Kürbisgewächse zählen, enthalten viel Wasser, sind zudem äußerst kalorienarm sowie vitaminreich und somit für „Zuckersüße“ ideal geeignet. Entgegen mancher Irrtümer, können Zucchinis auch durchaus roh verzehrt werden. Beosnders als Gemüsebeigabe in Salaten eignet sich das Gemüse besonders gut. Oder man verwendet das einhäusige Kürbisgewächs für einen Brotaufstricht, wie etwa in unserem leckeren Rezept für einen Zucchini-Aufstrich mit Mandeln.

Lecker und gesund - Zucchini können vielfältig verwendet werden.  ©w.r.wagner / PIXELIO

Lecker und gesund – Zucchini können vielfältig verwendet werden. ©w.r.wagner / PIXELIO


Zubereitung: Die Zucchini waschen und die Enden entfernen. Anschließend mit einer Küchenreibe mitsamt der grünen Schale fein raspeln. Die Tomaten waschen, trocknen und in feine Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Quark zusammen mit den Mandeln und der Petersilie zu einer glatten Masse verrühren. Zucchiniraspel unter die Quarkmasse mischen und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Abschließend die Brotscheiben mit dem Aufstrich bestreichen und mit Tomatenscheiben garnieren.

Tipp: Wer auf der Suche nach weiteren tollen Rezepten für den Diabetikeralltag ist, findet in dem Buch „Das große Diabetiker-Kochbuch“ von Fritzsche/Bohlmann/Szwillus viele gesunde und schmackhafte Rezeptideen.

(Nährwerte pro Portion: 20 g E, 40 g F, 10 g KH, 275 kcal, 1 BE)