Low-Carb-Hefeteig?! Funktioniert tatsächlich!

Ja richtig gehört, blutzuckerfreundlicher bzw. Low-Carb-Hefeteig! Wie soll das funktionieren? Hefe sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze, die nur dort gedeihen, wo Kohlenhydrate (Stärke, Zucker) vorhanden sind und zu Alkohol und CO2 abgebaut werden können.

Im Mehl ist als Hauptbestandteil Stärke enthalten. Die Stärkemoleküle werden von den Hefen in ihre Bestandteile, die Zuckermoleküle zerlegt. Nur so kann die Hefe den Zucker für die Gärung nutzen. Wie soll ein Hefeteig nun blutzuckerfreundlich entstehen können? Nun, wir lassen das Mehl weg und geben der Hefe einen kleinen Löffel Zucker (Honig funktioniert auch) bei. Das reicht zum Vergären der Zuckermoleküle. Pro Zuckermolekül entstehen zwei Moleküle Kohlendioxid. Mit fortschreitender Gärung nimmt die Kohlendioxidmenge im Teig stetig zu, damit auch die im Teig eingeschlossene Gasmenge. Dadurch bilden sich Blasen im Teig. Der Teig „geht auf“.

Tipps und Tricks zum Backen mit Hefe

Hefe ist ein Entschleuniger! Nichts für Eilige. Deshalb hatte auch ich so meine Schwierigkeiten bei meinen ersten Versuchen, den Low-Carb-Hefeteig gut hinzubekommen. Beherzigt die folgenden Tipps, dann sollte es eigentlich klappen… Bedenkt, dass dieser Teig nicht so sehr aufgeht wie „normaler“ Hefeteig, diesem aber dennoch recht Nahe kommt. Er lässt sich auch etwas schwieriger bearbeiten. Am besten zwischen Frischhaltefiolie ausrollen, das hat bei mir wunderbar funktioniert. Je öfter man den Teig macht, umso besser gelingt er.

  • Diese chemische Reaktion kann mit Hilfe der Temperatur beeinflusst werden. Je höher die Temperatur ist, umso schneller läuft die Reaktion ab. Aber niemals höher als 40 Grad! Ansonsten gerinnt das Eiweiß der Hefepilze, die Hefen sterben sofort ab.
  • Je länger die Gärung andauert, umso mehr Kohlendioxid entsteht im Teig. Dauert die Gärung jedoch zu lange an, fällt der Teig zusammen.

Rezept: Low-Carb-Hefeteig

Zutaten:

  • 25 Gramm Flohsamenmehl
  • 110 Gramm Mandelmehl
  • 30 Gramm Kokosmehl
  • 3-4 Eier
  • 250 Gramm Magerquark
  • 2-3 Teelöffel Salz
  • 1 EL Guarkernmehl
  • 25 Gramm frische Hefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 300 ml fettarme Milch

Zubereitung:

  1. Hefe in die Milch bröseln, Zucker hinzugeben und leicht erwärmen (nicht zu heiß).
  2. In der Zwischenzeit die restlichen trockenen Zutaten (mit Ausnahme des Guarkernmehls) miteinander vermischen und dann den Quark und die Eier unterkneten.
  3. Die warme Milch, mit der darin gelösten Hefe und dem Zucker zum Teig hinzugeben und unterkneten.
  4. Zu guter Letzt das Guarkernmehl einrieseln lassen und unterkneten.
  5. Nun den Teig abdecken und mehrere Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  6. Der Teig sollte leicht aufgegangen sein und kann nun weiterverarbeitet werden. Am besten zwischen Frischhaltefiolie ausrollen, da er sehr klebrig ist.
  7. Ich habe den Teig mit Tomatenmark und Käse bestrichen und dann bei 180 Grad 25 Minuten gebacken. Lecker!

22 comments

        1. Hi Daniela, ich meine mich zu erinnern, dass der Teig für ein halbes Blech gereicht hat. Es ist nicht ganz einfach den Teig auszurollen, deswegen habe ich ihn etwas dicker belassen.

    1. Hallo Angelina, ich habe diesen Teig mit frisch gemahlenen Mandeln hergestellt, aber auch schon mit entöltem Mandelmehl, sollte also beides funktionieren :).

    1. Hallo Franzi, du könntest das Guarkernmehl auch durch Johannisbrotkernmehl ersetzen und eventuell auch durch Gelantine oder AgarAgar. Müsstes Du ausprobieren. Hefeteig und dann auch noch LowCarb ist immer eine kleine Herausforderung …

  1. Magerquark zu essen bzw. in Rezepten zu verwenden ist vermutlich der größte Unsinn, den man bei eine Low Carb Ernährung machen kann. Der Mensch braucht eine Energiequelle, und wenn man auf Zucker/Kohlenhydrate verzichtet, sollte man Fett nehmen. Davon abgesehen: LC und Hefeteig schließen sich tatsächlich nicht aus, ja.

    1. Der Magerquark hat eine andere Konsistenz als die Vollfettvarianten. Bei mir gelingt es mit der Kombination Magerquark und Butter einfach besser. Es hat jeder seine Gründe warum er was wie macht. Ein bisschen engstirnig, pauschal etwas als Unsinn abzustempeln ohne nach dem warum zu fragen.
      Und wie auch schon geantwortet, es macht jeder seine eigene Bilanz um sein Fett abzukriegen.

  2. Hallo und vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich habe ein ähnliches Rezept bereits erfolgreich ausprobiert, ich bin aber noch nicht ganz zufrieden, vermutlich liegt es an der zu kurzen Gehzeit. Wie lange sollte der Teig deiner Erfahrung nach gehen? Und wenn ich daraus Brötchen forme, sollen diese nochmals ruhen, bis sie aufgehen, oder können sie gleich in den Backofen? Wäre es beispielsweise sinnvoll, die fertig geformten Brötchen über Nacht gehen zu lassen?

    1. Hallo Thomas, gerne :). Das Rezept bzw. Hefeteig ist schon eine kleine Herausforderung. Beim ersten Mal ist er mir auch noch nicht gut gelungen. Ich lasse den Hefeteig abgedeckt an einem warmen Ort gehen, 3 Stunden etwa. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Ort wirklich etwas warm sein muss, damit er aufgeht. Über Nacht würde ich den Teig nicht gehen lassen, zumindest nicht zu lange, sonst kann es passieren, dass er zusammenfällt.

    2. Nachfrage eines Schleckermäulchens: Gibt es Erfahrungswerte zum Süßen des Teiges mit Erythrit oder Stevia? Wie viel davon verträgt der Teig?

      1. Also das sollte kein Problem darstellen, hat bei mir auch geklappt. Erythrit male ich oft zu Puder, damit man die Kristalle nicht so rausschmeckt, wenn es sich nicht vollständig auflöst.

  3. Hallo Daniela, danke für dieses innovative Rezept. Ich stehe zwar schon mit „normalem“
    Hefeteig leider auf Kriegsfuss (Gelingrate 1 aus 3) möchte mich aber trotzdem an dein Rezept wagen. Ich möchte nur sicherheitshalber nachfragen:
    1. Flohsamenmehl meint fein gemahlene Flohsamen und nicht Flohsamenschalenmehl? 2. 3-4 Eier meint 3 L Eier oder 4 M Eier oder etwas anderes?
    LG

    1. Hi! Welche Daniela meinst du ;)? Vermutlich mich (Steffi?). Egal wie, also Hefeteig braucht etwas Geduld und mir gelingt er auch nicht immer ;). Bei dem Rezept habe ich Flohsamen gemahlen. Ich gehe aber davon aus, dass auch Flohsamenschalenmehl funktionieren wird. Ich habe 3 L-Eier verwendet. Viel Erfolg, das wird schon schiefgehen. Spaß beiseite: Geduld und Ruhe aufbringen und nicht in Eile zwischendunrch backen, dann klappt das schon :).

      1. Sorry für die Verwechslung Steffi – hab wieder mal gehuddelt
        Ja ich verwende auch gerne PuderErythtit beim backen. Wie viel Erythrit hast du bei dem Rezept verwendet? Nimmt man dann etwas weniger Salz oder lässt du dann die 2-3 TL?
        Du schreibst, dass du das Rezept sowohl mit entöltem als auch nicht entöltem Mandelmehl gemacht hast -> beide Male dieselbe Menge?
        LG

        1. Kein Thema ;), passiert mir auch ständig. Ehrlich gesagt, habe ich das Pudererythrit pi mal Daumen dazu gegeben. Es kommt halt drauf an, wie du den Teig weiterverarbeiten möchtest und wie süß du es magst. Salz habe ich dann etwas weniger verwendet, einen Teelöffel ungefähr. Beim Mandelmehl habe ich bei beiden Versuchen die gleiche Menge verwendet.

  4. Hallo Stefanie,
    ich mag die Konsistenz, die durch Guarkern – bzw. Johannisbrotkern entsteht gar nicht. Ich habe schon lange Diabetes und esse seit längerer Zeit Low Carb. Ich überlege nun, ob man bei einem Hefeteig (oder auch anderen Teigen) mit Hafer- oder Dinkelkleie besser arbeiten kann, evtl. auch mit Bambusfasern. Das habe ich bei anderen Rezepten z.B. Brot, auch getauscht. Kommt natürlich auf die Menge an, damit der BZ nicht so sehr ansteigt. Korrigieren muß ich allemal.
    Bin gespannt, ob du noch weitere Ideen hast.
    LG

    1. Hi Antonia, du kannst statt Guarkernmehl auch Xanthan verwenden. Vielleicht wäre das auch noch eine Idee? Ansonsten bin ich sehr gespannt auf deine Versuchsreihe mit Hafer- oder Dinkelkleie. Könnte auch funktionieren. Allerdings ist Hefeteig (mit frischer Hefe) ja immer sehr empfindlich bzw. eine Herausforderung ;). Halt uns auf dem laufenden, vielleicht probiere ich im Oktober/November auch noch mal neue Variante, die ich hier veröffentliche. LG Steffi

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