Tag: blutzuckerfreundlich backen

Low-Carb-Mehl

Weizenmehl durch Low-Carb-Mehl austauschen: So funktioniert’s (nicht)! + Austauschtabelle

Hier bei uns im Diabetiker.info-Blog findet ihr viele blutzuckerfreundliche Rezepte. Wir tauschen, wenn wir ein kohlenhydratreiches Rezept als Vorlage verwenden, nicht nur den Zucker aus, sondern auch das Mehl. Beispielsweise verwenden wir statt Weizenmehl oft Mandelmehl, welches besonders arm an Kohlenhydraten ist. Nun kann man allerdings nicht einfach das im Rezept angegebene Weizenmehl 1:1 mit einem Low-Carb-Mehl austauschen. Wäre ja auch zu einfach ;). Von daher experimentieren wir oft und viel, auch heute noch, denn selbst mit unserer Mehl-Austausch-Tabelle (dazu gleich mehr) gelingt ein Rezept nicht immer auf Anhieb. Was muss man also beachten?

Was muss ich beim Austausch von Weizenmehl durch ein Low-Carb-Mehl beachten?

Das völlig unterschiedliche Verhalten von verschiedenen kohlenhydratarmen Mehlsorten mussten wir erst lernen, richtig einzuschätzen. Dafür ist es wichtig, die sehr unterschiedlichen Volumina (wie viel Gramm Low-Carb-Mehl ergeben wie viel Milliliter im Vergleich zu Weizen) der einzelnen Low-Carb Mehle zu kennen, vor allem aber auch zu wissen, wie viel Wasser sie im Vergleich zu Weizenmehl binden. Low-Carb-Mehlsorten, wie Mandelmehl, Kokosmehl, Leinmehl ziehen deutlich mehr Wasser als Weizenmehl und bekommen auch nicht so eine schön fluffig-flüssige Konsistenz. Das macht die Low-Carb-Bäckerei zu einer kniffeligen Angelegenheit, denn je nach Low-Carb-Mehl müssen wir weniger davon verwenden oder zusätzlich Flüssigkeit hinzugeben. Ändern wir nun die Menge des Mehls oder die der Flüssigkeit, müssen dann auch noch die anderen Zutaten mengenmäßig angepasst werden, etwa die Eier oder Gewürze. Ganz schön kompliziert ;).

Gluten in Weizenmehl

Weiterhin muss man ja auch bedenken, dass in Weizenmehl Gluten enthalten ist, dass die Zutaten im Rezept bindet. Das Gluten fehlt aber in Low-Carb-Mehlen. Menschen mit Zölliakie kommt das sehr entgegen :). In der Low-Carb-Bäckerei muss dafür aber auch eine Lösung her, damit ein Kuchen auch wie ein Kuchen aussieht und nicht zerbröckelt bzw. eine seltsame Konsistenz annimmt. Als Bindemittel verwendet man gerne zusätzliche Eier oder Guarkernmehl. Auch Flohsamenschalen schaffen Abhilfe.

Geschmack und Farbe der Mehle

In den unterschiedlichen Rezepten, die man in blutzuckerfreundlich bzw. Low Carb umrechnen möchte, muss man natürlich auch den Geschmack oder die Farbe der Mehle bedenken. Ein Pizzaboden mag beispielsweise nicht jeder mit Kokos-Geschmack ;).  Hier verwendet man beispielsweise gerne Leinmehl.

Halten wir fest: Es gibt also kein Patentrezept zum Austausch von Mehlen, in der Regel ist es einfacher sich an Rezepten zu orientieren, die „Low-Carb-Backprofis“ 😉 erstellt haben. Es braucht schon viel Erfahrung, Zeit und Geduld. Aber es macht sehr viel Spaß, eigene Rezepte zu kreieren.

Wir haben uns einen Spickzettel in mühseliger Arbeit erstellt und nutzen gerne unsere Orientiertungstabellen bei neuen Küchenexperimenten. Gerne könnt ihr eure Alternativen, Umrechnungen und Verfahren beim Backen mit Low-Carb-Mehlen in den Kommentaren ergänzen. Vielleicht habt ihr auch noch gute Tipps für uns?

Austauschtabellen: Weizenmehl durch Low-Carb-Mehl ersetzen

Hier unsere Mehl-Spickzettel und last but not least, haben wir für euch auch noch unseren Spickzettel für Alternativen zu Haushaltszucker verlinkt.

Low-Carb-Mehlsorten, die sich 1:1 austauschen lassen

Bambusfasern Lupinenmehl
Lupinenmehl Proteinpulver
Proteinpulver Bambusfasern
Leinmehl

Chiasamenmehl

Kokosmehl

Kartoffelfasern

Weiterhin ist auch folgende Tabelle eine gute Hilfe.

Weizenmehl durch Low-Carb-Mehl austauschen, so funktioniert’s (in der Regel ;))

100 Gramm Weizenmehl 70 Gramm Mandelmehl (entölt) + 1 Ei (oder 1-2 TL Bindemittel/Guarkernmehl). Die Flüssigkeitsmenge erhöhen. Mandelmehl benötigt 2-3 Mal so viel Flüssigkeit wie Weizenmehl.
100 Gramm Weizenmehl 60 Gramm Leinmehl und 20 Gramm Mandelmehl und die Flüssigkeitsmenge deutlich erhöhen. Leinmehl benötigt etwa 5 Mal so viel Flüssigkeit wie Weizenmehl. 
100 Gramm Weizenmehl 40 Gramm Kokosmehl und die Flüssigkeitsmenge deutlich erhöhen. Kokosmehl benötigt 4 Mal so viel Wasser wie Weizenmehl, zusätzlich ein Ei hinzugeben (oder 1-2 TL Bindemittel/Guarkernmehl).
100 Gramm Weizenmehl 70 Gramm Nussmehl (beispielsweise Walnusmehl) + Ei (oder 1-2 TL Bindemittel/Guarkernmehl)
100 Gramm Weizenmehl 80 Gramm Hanfmehl + Ei (oder 1-2 TL Bindemittel/Guarkernmehl)
100 Gramm Weizenmehl 40 Gramm Kartoffelfasern und die Flüssigkeitsmenge deutlich erhöhen. Kartoffelfasern benötigen etwa 4 Mal so viel Flüssigkeit wie Weizenmehl.  

Alternativen zu Haushaltszucker

Und unsere Zuckeraustauschtabelle kennt ihr sicherlich schon? Findet ihr hier: Alternativen zu Haushaltszucker, die nicht berechnet werden müssen. 

Viel Spaß beim Experimentieren und lasst uns auch gerne daran teilhaben :).

blutzuckerfreundliche Vanille-Plinsen

Blutzuckerfreundliche Vanille-Plinsen mit Zimt und Xucker

Dieses Rezept für blutzuckerfreundliche Vanille-Plinsen ist eigentlich, wie so oft, eher zufällig entstanden. Ich schaue, was ich an Zutaten zu Hause habe und experimentiere ein bisschen damit. Mittlerweile klappen solche Experimente ziemlich gut. Man entwickelt mit der Zeit ein gutes Gespür dafür, etwa welche Konsistenz ein Teig haben muss, damit er gelingt oder welche Mehle man durch blutzuckerfreundlichere bzw. verträglichere austauschen kann. Gerne schreibe ich auch dazu mal einen Beitrag. Falls euch das interessiert, dann verkündet euer Interesse unten in den Kommentaren. Sicherlich sind hier einige unter den Lesern, die etwa Nahrungsunverträglichkeiten haben oder vorzugsweise blutzuckerfreundlich bzw. low carb oder ketogen essen?

Wer mich kennt, weiß, dass ich alles selber backe/koche und zubereite. Sogar das Mehl bereite ich mir oft aus dem Urkorn zu. Das ist manchmal ziemlich zeitaufwändig, aber auch hier hat sich schon eine gewisse Routine entwickelt, wie auch beim Diabetesmanagement, bei der Arbeit oder im Sport. Man wird mit der Übung und mit der Zeit flinker…

Nun aber zum Rezept, das wie so oft variabel ist. Es bleibt euch überlassen, ob ihr das Puddingpulver selbst herstellt (so mache ich das beispielsweise), zuckerreduziertes einsetzt oder ganz normales verwendet.

Rezept für blutzuckerfreundliche Vanille-Plinsen mit Zimt und Xucker

Zutaten:

Zubereitung:

  1. Alles gut verrühren, so dass keine Klümpchen im Teig sind und
  2. löffelweise den „Teig“ in einer beschichteten Pfanne in Form kleiner „Fladen“ ausbacken.
  3. Mit Zimt/Xucker oder Puderxucker bestreuen, fertig!

Guten Hunger!